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Die Nonino-Methode


Der Nonino-Leitfaden zur Kunst der Destillation, um die unverzichtbaren Produktionsabläufe verstehen zu können, die die absolute Qualität eines Destillats ausmachen.

ROHSTOFF

Grappa

Frischer, weicher, ausgelesener, reiner, abgebeerter, mostreicher Trester kommt gleich nach Abstich des Mostes in die Destillerie. Dies ist die unabdingbare Voraussetzung für die Herstellung eines hochwertigen Grappas.

Traubenbrand ÙE®

Gesunde, sehr frische und bei richtiger Reife  gelesene Trauben mit  hohem Terpengehalt  sind ausschlaggebend für ein reiches Bouquet  des Destillats.

Frut®

Frisches, sortentypisches sowie im richtigen Reifezustand und in bestimmten Gebieten gepflücktes Obst (wie z.B. Williams-Birnen aus dem Vinschgau, Aprikosen aus Schlanders oder Waldhimbeeren aus dem Mochenital) werden verwendet, um im Destillat den ursprünglichen Obstduft bzw. -geschmack beizubehalten.

Gioiello®

Ausgesuchter Honig aus speziellen, ökologisch reinen  Gebieten Italiens.

Die Auswahl

Die Familie Nonino übernimmt persönlich den Einkauf des Grundstoffs und überwacht die verschiedenen Phasen der Destillation, um höchste Qualität zu gewährleisten. 

GÄRUNG

Grappa

Nach Eintreffen in der Nonino Destillerie, werden die Traubentrester umgehend abgebeert und zum Gären in Edelstahlbottiche gefüllt. Die Gärung erfolgt bei kontrollierter Temperatur, in anaerober Umgebung nach vorheriger Prüfung des pH-Wertes.

Acquavite d’Uva ÙE®

Die frisch gelesenen Weintrauben werden zur Kelterung und Abbeerung in die Brennerei gebracht, wobei eine Erwärmung verhindert werden muss. Danach werden die Trauben unter Vakuum in Edelstahlbottiche gefüllt und je nach Traubensorte beginnt man durch Zugabe von ausgewählten Hefen und bei kontrollierter Temperatur mit dem Gärungsprozess.

Frut®

Das Obst kommt in der Brennerei an und wird, nach einer strengen Auslese sowie der sorgfältigen Entblätterung und Entstängelung, unter fließendem Wasser abgespült und unter Vakuum in Edelstahlbottiche gefüllt. Die Gärung erfolgt bei kontrollierter Temperatur, in anaerober Umgebung nach vorheriger Prüfung des pH-Wertes und unter Verwendung ausgewählter Hefen und Enzyme. Steinobst wie Aprikosen, Kirschen und Zwetschgen wird mit einer prozentual begrenzten Menge von Steinen vergoren und destilliert, so dass der delikate, spezifische Geschmack und Duft der jeweiligen Obstsorte nicht von ihnen überlagert wird.

Gioiello®

Honig gehört zu jenen Rohstoffen, die schwer zum Gären zu bringen sind und bei denen die ursprüngliche Umgebung einen großen Einfluss ausübt. Der Gärungsprozess erfolgt in Edelstahlbottichen bei kontrollierter Temperatur.

“Aus frischem Trester”

Bei der Nonino Methode wird der Trester wenige Stunden nach dem Keltern der Trauben in die Destillerie gebracht. Unsere langjährige Erfahrung hat gezeigt, dass der Trester gleich nach der Pressung in Edelstahlbottiche gefüllt werden muss, um ihn vor Licht- und Lufteinwirkung zu schützen. Nur so können hohe Qualität und organische Integrität des Ausgangsstoffs gewährleistet werden. Die Aromen bleiben erhalten und es kommt zu keiner Fehlgärung, die den gesamten Herstellungsprozess zunichte machen würde.

Aus diesem Grund verteilt die Nonino Brennerei Kunststoffkisten direkt an die Trester-Lieferanten, sobald diese mit der Kelterung der Trauben beginnen. Wenige Stunden später lässt die Nonino Brennerei den Trester mit eigenen Fahrzeugen abholen.

Diese Art der Verarbeitung ist unbedingt erforderlich, um eine reine Vergärung des Tresters – die Umwandlung von Zucker in Alkohol – zu erzielen. Er bleibt dadurch frisch und gesund und behält seine organoleptischen Eigenschaften.

DISKONTINUIERLICHE DESTILLATION

Die Kunst der Destillation

Die Destillation ist jener Prozess, bei dem dem Trester, den Trauben und dem Obst die Essenz entzogen und ihr Geschmack betont wird.

Die Destillation von frischem Ausgangsstoff ist unabdingbar, um ein reines, elegantes, Destillat zu erhalten, bei dem man in der Nase und am Gaumen den ursprünglichen Charakter der Rebsorte spürt. Frische Ausgangsstoffe sind auch wichtig, um die Bildung von Methylalkohol und die Demethylisierung zu vermeiden.

Die Brennereien, die im Gegensatz zu Nonino den Trester erst nach langer Fermentation und Silierung destillieren, verwenden einen Ausgangsstoff, der bereits Nachgärungen unterlegen ist. Dies erkennt man am schlechten Geruch und Geschmack sowie an einer hohen Konzentration von Methylalkohol. Daher müssen die Betriebe dann eine Demethylisierungskolonne verwenden.

100% nach handwerklicher Methode destilliert

Bei der Destillation nach handwerklicher Methode wird der Dampfbrennkolben “diskontinuierlich” gefüllt und nach jedem Brennvorgang wieder entleert, d. h. jedes Mal, wenn eine Partie Trester, Trauben oder Obst destilliert wurde. Arbeitsschritte wie Auffüllen und Entleeren des Kupferkessels erfolgen manuell.

Bei der Destillation nach handwerklicher Methode ist die Präsenz des Brennmeisters unabdinglich. Er muss die Arbeitsschritte ständig überwachen und bei Bedarf eingreifen. Bei jedem Brennen prüft der Brennmeister die Qualität des Ausgangsproduktes und legt anhand dessen Art und Dauer der Destillation fest. Im richtigen Augenblick muss er Vor- und Nachlauf vom Mittellauf trennen. Übrig bleibt das Herz, der reinste Teil des Destillats.

Die Nonino Brennereien

Die Familie Nonino verfügt über 5 handwerklich betriebene Brennereien, von denen jede mit 12 diskontinuierlichen Dampfbrennkolben aus Kupfer ausgestattet ist. Sie sind das Ergebnis angewandter Forschung und Innovation von Brennmeister Benito Nonino.
Diese Dampfbrennkolben arbeiten während der Traubenlese rund um die Uhr. Nur so können gesunde, einwandfreie und frisch vergorene Trester, Trauben oder Früchte zeitgleich mit der Lese zu hochwertigen Destillaten verarbeitet werden.

Tropfen für Tropfen

Das sensorische Feingefühl des Brennmeisters zusammen mit seinem Know-How, seiner Erfahrung und dem handwerklichen Geschick sind wichtige Elemente, die ausschlaggebend sind, um ein einzigartiges Destillat höchster Qualität zu produzieren. In der Familie Nonino gibt es dieses umfangreiche Wissen, das vom Vater auf die Tochter übergeht

Destilliert wird Tropfen für Tropfen, dadurch bleiben die organoleptischen Eigenschaften von Trester, Trauben und Früchten erhalten. Jeder Brennvorgang wird zu einem einmaligen Ereignis.

Die Gründe für diese Entscheidung

Das industrielle Destilliergerät mit kontinuierlicher Brennblase ist hingegen zur Gänze automatisiert und vorab geeicht. Die Anlage wird fortwährend mit dem Ausgangsstoff gefüllt. Trester, Trauben oder Obst gelangen in die Destillieranlage, ohne dass der Brennmeister während des Brennvorgangs die Möglichkeit der Kontrolle und des Eingreifens hat.

Das somit erhaltene Destillat ist ein neutrales, standardisiertes und charakterloses Erzeugnis. Darüber hinaus wird bei kon tinuierlichen Destillieranlagen immer die Methanolkolonne verwendet. Bei dieser Vorgangsweise ändern sich die organoloptischen Eigenschaften des Grappas, da zusammen mit dem Methyl zugleich eine große Menge an Ester, Acetalen und anderen Mikroelementen ausgesondert wird, die den Grappa angenehm kennzeichnen. (De Rosa/Castagner 1994)

Erzielte Qualität

Dies ist der Grund, warum die Noninos den Trester sofort destillieren und keine Demethylisierungskolonne verwenden, dadurch größere Produktionskosten in Kauf nehmen, doch einen Grappa von absoluter Spitzenqualität erzielen.

Der Nonino Produktionszyklus ist unbedingt erforderlich, um einen Grappa höchster Qualität zu erzielen.

REIFUNG

Natürliche Reifung unter Zollverschluss

Ausgereifte Grappas, Riserve und Traubenbrände ÙE® Nonino unterliegen seit jeher einer natürlichen Reifung in vom Zoll versiegelten Barriques und kleinen Fässern. Die Reifung erfolgt in den 5 eigenen Grappa-Reifelagern der Nonino Brennereien, dann werden die Grappas und Destillate ohne Zusatz von Farbstoffen in Flaschen abgefüllt.

Alle Aus- und Eingänge im Reifekeller, in denen Grappas und Traubenbrände ÙE® lagern, sind in den von der Zoll- und Monopolbehörde geprüften Registern der Nonino Brennereien rückverfolgbar.

Grappa mit der Bezeichnung Invecchiata und Riserva Nonino

Grappas und Traubenbrände ÙE® Nonino, die auf dem Etikett die Bezeichnung “INVECCHIATA” (gereift) führen, lagern mindestens 12 Monate in Barriques und kleinen Fässern.

Grappas und Traubenbrände ÙE® Nonino mit der Angabe “RISERVA” lagern mindestens 18 Monate und/oder bis zu den auf dem Etikett angegebenen Jahren in vom Zoll ständig kontrollierten Barriques und kleinen Fässern.

Die Gründe für diese Entscheidung

Die Reifung erfolgt über die Lagerung des Grappas oder des TraubenbrandesÙE®¨ in Holzfässern, die das sensorische Profil verändern: einerseits durch den Sauerstoff, der über die Porosität des Holzes eindringt, andererseits über die Substanzen, die langsam vom Holz auf das Destillat übergehen und es geschmacklich anreichern.

Im Gegensatz zu den meisten Herstellern, die für die Reifung sehr große Fässer und zudem noch Zuckerkulör zur Färbung verwenden, haben die Nonino Brennereien seit jeher kleine Fässer gewählt, damit der Kontakt des Destillats mit dem Holz größer ist und somit auch die natürliche Geschmacksintensität des Destillats zunimmt.

PRODUKTIONSKOSTEN

Die Produktionskosten sind sehr hoch, auch bis zum 10-fachen eines Grappas bzw. eines Obstbrandes, der mit einem kontinuierlichen industriellen Destillationsgerät erzeugt wird.

Die hohen Produktionskosten entstehen durch: Auswahl der Ausgangsstoffe, kontrollierte Gärung, Planung, Umsetzung und Installation von 73 diskontinuierlichen Brennkolben, hohe Betriebskosten und großer Einsatz von Fachpersonal zur Bedienung der Destillierkolben.

Diese Art der Reifung setzt höhere Kosten voraus, sowohl für die Investition in eine große Anzahl von Barriques und kleinen Fässern als auch aufgrund des Verlusts von einem Teil des Destillats (der auch der “Anteil der Engel” genannt wird), da er auf natürliche Weise über die Porosität des Holzes verdunstet. Hinzu kommen die Personalkosten für die Reifelager und für die Führung der Pflichtregister.

Investitionen

Die Investitionen in Technik und Technologie sowie die daraus resultierenden hohen Betriebskosten sind aber unbedingt notwendig, um einen Grappa und Traubenbrand ÙE® von Spitzenqualität zu erzielen. Hinzu kommen noch die Kosten für Forschung und Entwicklung.

ERZIELTE QUALITÄT

Geschichte einer Leidenschaft

Mehr als ein ganzes Jahrhundert, das der laufenden Forschung nach Spitzenqualität in der Brennerei gewidmet ist, hat die Familie Nonino dazu veranlasst, den schwierigen, arbeitsintensiven und kostspieligen Weg einzuschlagen. Den Lohn bekam man aber durch die Qualität der erzielten Grappas und Destillate.

Transparenz auf dem Etikett

Alle Grappas und Destillate, die die Nonino Brennereien abfüllen, werden in eigenen diskontinuierlichen Dampfbrennkolben aus Kupfer in den Nonino Brennereien in Ronchi di Percoto destilliert.
Das Nonino Etikett ist der Personalausweis des Produktes; klar und deutlich sind darauf die Herstellungsmethode und die Reifedauer des Destillats angegeben.

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Mission


In einer Zeit, in der Profit das Maß für jeglichen Erfolg zu sein scheint, haben wir nie den finanziellen Gewinn als oberstes Ziel angestrebt, sondern unser ständiger Einsatz galt der kontinuierlichen Verbesserung, der unermüdlichen Suche nach Qualität, der Innovation, der Herstellung des weltweit besten Grappas. Das alles unter Berücksichtigung der Region und ihrer Kultur, die vom typischen Duft der Weinberge geprägt ist und der es gelingt, auch die anspruchsvollsten Verbraucher anzuziehen und zu verführen.

 
Oliviero Toscani, 1989
© COPYRIGHT NONINO
 

Die Nonino Brennereien


Die Nonino Brennereien – illustriert von Altan

Hundert Jahre Familie Nonino


Ben, der vierte Sohn Noahs. Eine Graphic Novel verfasst und illustriert von ALTAN für Benito Nonino, auf Wunsch von Giannola, Cristina, Antonella und Elisabetta zum

 

Nonino Reifung


Seit jeher behält die Nonino Brennerei die Zukunft des Grappa im Auge, dabei respektiert sie Tradition und Verbraucher.

Der Nonino-Leitfaden zur Kunst der Destillation


Zum Verständnis der unverzichtbaren Produktionsabläufe, die die absolute Qualität eines Destillats ausmachen.