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Metodo Nonino


Guida Nonino alla Cultura della Distillazione per comprendere le fasi di produzione indispensabili per ottenere un distillato di qualità assoluta

MATERIA PRIMA

Grappa

Vinaccia fresca, morbida, selezionata, pura, diraspata, mostosa, portata in distilleria immediatamente dopo la svinatura. Questa è la prima condizione indispensabile per ottenere una Grappa di altissima qualità.

Acquavite d’Uva ÙE®

Uve sane, freschissime, vendemmiate a giusta maturazione con un alto contenuto di sostanze terpeniche, fondamentali per l’ottenimento di un bouquet ricco nel distillato finale.

Frut®

Frutta fresca, molto caratteristica, raccolta a giusta maturazione in zone vocate (come la Val Venosta per le pere Williams e le albicocche di Silandro, o la Valle dei Mocheni per i Lamponi di sottobosco) per mantenere intatto nel distillato il profumo e il sapore del frutto d’origine.

Gioiello®

Miele selezionato, proveniente da zone vocate d’Italia e da ambienti ecologicamente puri.

La selezione

La famiglia Nonino si occupa in prima persona dell’acquisto della materia prima e segue le varie fasi della Distillazione per garantire la massima qualità del distillato.

FERMENTAZIONE

Grappa

La vinaccia, giunta nelle Distillerie Nonino, viene immediatamente diraspata e immessa in tini di acciaio inossidabile per effettuare la fermentazione a temperatura controllata in ambiente anaerobico, previa verifica del pH.

Acquavite d’Uva ÙE®

L’uva appena vendemmiata arriva nelle Distillerie per essere pigiata e diraspata, evitando assolutamente che si riscaldi. Viene immessa immediatamente in cisterne in acciaio inox sotto vuoto, con l’aggiunta di lieviti selezionati in base alle varietà dell’uva stessa, per dare inizio alla fermentazione a temperatura controllata

Frut®

La frutta arriva in Distilleria, viene selezionata e privata da foglie e piccioli. Dopo la sciacquatura è immessa in tini di acciaio inossidabile per la fermentazione a temperatura controllata in ambiente anaerobico, previa verifica del pH ed utilizzo di lieviti ed enzimi selezionati. @ La frutta con nocciolo come albicocche, ciliegie e susine, viene fermentata e distillata in presenza di una giusta percentuale di noccioli onde evitare che gli stessi sovrastino la delicatezza, lo specifico gusto e profumo del frutto prescelto.

Gioiello®

Il miele è una delle materie prime più difficili a far fermentare e risente in modo particolare dell’ambiente di provenienza. La fermentazione avviene in tini di acciaio inossidabile a temperatura controllata.

“Da vinacce fresche”

Nel Metodo Nonino le vinacce vengono portate in Distilleria entro poche ore dalla pigiatura.Anni di esperienza hanno dimostrato che per mantenere una vinaccia di qualità, integra sotto i profilo organico, è necessario che venga immessa in tini inox subito dopo la pigiatura al riparo dall’aria e dalla luce, per conservare così i profumi evitando fermentazioni degenerative che compromettono l’intera produzione.

Per questo motivo la Nonino consegna direttamente ai fornitori, all’inizio della fase della pigiatura, cassoni di plastica per alimenti e in poche ore provvede con mezzi propri al recupero.

Questo tipo di lavorazione è indispensabile per assicurare una fermentazione – trasformazione degli zuccheri in alcool – delle vinacce in purezza, mantenendole perfettamente sane, fresche, preservandone le caratteristiche organolettiche.

DISTILLAZIONE DISCONTINUA

L’Arte della Distillazione

La Distillazione è il processo che permette di estrarre ed esaltare l’essenza della vinaccia, dell’uva e della frutta.
Distillare materie prime fresche è indispensabile per ottenere un Distillato puro, elegante, con profumi e sapori del vitigno di origine, prevenire la formazione di alcool metilico ed evitare il trattamento di demetilizzazione.
Le distillerie che, contrariamente alla Nonino, scelgono di distillare le vinacce dopo lunga fermentazione ed insilamento, si troveranno a lavorare una materia prima che ha subito fermentazioni degenerative, caratterizzate da cattivi odori e sapori, con alta concentrazione di alcool metilico e saranno obbligate all’utilizzo della colonna di demetilizzazione.

100% Distillata con Metodo Artigianale

La “Distillazione con Metodo Artigianale” consiste nell’alimentazione “discontinua” dell’alambicco a vapore che viene riempito e scaricato ad ogni cotta, ogni volta cioè che si distilla una parte delle vinacce, uva o frutta. Le operazioni di carico e scarico della calderina in rame sono manuali.
La Distillazione con Metodo Artigianale necessita la presenza del mastro distillatore che controlli le operazioni permettendogli una relazione costante con la materia. Il mastro distillatore controlla cotta per cotta la qualità della materia prima decidendo i tempi e i modi relativi alla distillazione e come operare al momento opportuno il taglio delle teste e delle code, selezionando la parte più pura del Distillato: il cuore.

Le Distillerie Nonino

La Nonino possiede 5 Distillerie Artigianali, ciascuna con 12 alambicchi in rame discontinui a vapore, frutto di innovazione e continue ricerche di Benito Nonino.
Questi alambicchi, lavorando in periodo di vendemmia 24 ore su 24, permettono di distillare vinacce, uve o frutta sane, perfette, immediatamente dopo la fermentazione, contemporaneamente alla vendemmia.

Goccia dopo goccia

Il coinvolgimento sensoriale del mastro distillatore, unitamente alla sua conoscenza, esperienza ed abilità, sono elementi preziosissimi che fanno la differenza nell’ottenere un distillato unico e irripetibile. Un sapere tramandato nella famiglia Nonino, di padre in figlia.
Estraendo goccia a goccia le caratteristiche organolettiche della vinaccia, dell’uva e della frutta utilizzata, ogni cotta è un unicum “evento unico”.

Le ragioni di questa scelta

L’impianto di distillazione con apparecchio continuo-industriale, invece, è completamente automatico tarato a priori e prevede una continua ininterrotta alimentazione dell’apparecchio di distillazione con la materia prima, che viene immessa senza che il distillatore abbia la possibilità di controllarla e intervenire nel corso della distillazione.
L’acquavite che se ne ottiene sarà neutra, standardizzata, priva di carattere. @ L’impianto di distillazione continuo industriale, inoltre, prevede sempre il trattamento della colonna di demetilizzazione che “stravolge le caratteristiche organolettiche della Grappa in quanto, insieme con il metilico, vengono contemporaneamente scartati una miriade di esteri, di acetali e di altri microcomposti che caratterizzano piacevolemente la Grappa stessa”. (De Rosa/Castagner 1994)

Qualità ottenuta

Ecco perché Nonino ha scelto di distillare immediatamente la vinaccia, senza utilizzo della colonna di demetilizzazione, affrontando maggiori costi di produzione, ma ottenendo così una Grappa di qualità assoluta.
Il ciclo di produzione Nonino è indispensabile per ottenere una Grappa di qualità assoluta.

INVECCHIAMENTO

Invecchiamento naturale sotto sigillo

Le Grappe e ÙE® Nonino Invecchiate e Riserve da sempre seguono un invecchiamento naturale in barriques e piccole botti sotto sigillo e sorveglianza permanente dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli nei 5 Magazzini Invecchiamento Grappa delle Distillerie Nonino e vengono imbottigliate senza aggiunta di coloranti.
Tutte le movimentazioni in entrata e in uscita delle Grappe e delle ÙE® Acquavite d’Uva sottoposte a invecchiamento sono rintracciabili sui registri della Nonino vidimati dall’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli.
Oggi i 5 Magazzini Invecchiamento Grappa Nonino vantano n. 1960 piccole botti e barriques di legni diversi tra cui Rovere Nevers, Limousin, Grésigne, ex-Sherry e in Acacia, Ciliegio selvatico e Frassino che custodiscono le preziose Acquaviti Nonino: Grappa e ÙE®.
Invecchiate e Riserve Nonino Le Grappe e le ÙE® Nonino contrassegnate con la dicitura “INVECCHIATA” sono state sottoposte, come indicato in etichetta, ad un invecchiamento di minimo 12 mesi in barriques e piccole botti. Le Grappe e le ÙE® Nonino contrassegnate con la dicitura “RISERVA” sono state sottoposte ad un invecchiamento di minimo 18 mesi, e/o fino al numero massimo di anni indicato in etichetta, in barriques e piccole botti sempre sotto controllo dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli.

Invecchiate e Riserve Nonino

Le Grappe e le ÙE® Nonino contrassegnate con la dicitura “INVECCHIATA” sono state sottoposte, come indicato in etichetta, ad un invecchiamento di minimo 12 mesi in barriques e piccole botti.

Le Grappe e le ÙE® Nonino contrassegnate con la dicitura “RISERVA” sono state sottoposte ad un invecchiamento di minimo 18 mesi, e/o fino al numero massimo di anni indicato in etichetta, in barriques e piccole botti sempre sotto controllo dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli.

Le ragioni di questa scelta

L’invecchiamento si realizza attraverso il riposo della Grappa o ÙE® in legno che ne modifica il profilo sensoriale sia attraverso l’azione dell’ossigeno che raggiunge l’acquavite attraverso la porosità del legno stesso, sia attraverso l’impatto delle sostanze che il legno rilascia lentamente al prodotto, arricchendolo.

Contrariamente a quanto realizzato dalla maggior parte dei produttori, che utilizzano per l’invecchiamento contenitori di grande capacità oltre che al caramello come colorante, i Nonino da sempre hanno scelto l’invecchiamento in barriques e piccole botti perché maggiore è il contatto del distillato con il legno e maggiore è l’arricchimento naturale.

COSTI DI PRODUZIONE

Costi di produzione elevati, anche 10 volte superiori ad una Grappa e/o acquavite di frutta prodotte con apparecchio di distillazione continuo industriale.

L’alto costo di produzione è dovuto a: selezione della materia prima, fermentazione controllata, progettazione, realizzazione ed installazione di 73 alambicchi discontinui, alti costi di gestione e grande impiego di personale addetto alla conduzione degli alambicchi stessi.

Maggiori sono anche i costi per l’invecchiamento, dovuti all’investimento in un numero elevato di barriques e in piccole botti, alla perdita di distillato (detta anche parte degli angeli) dovuta all’evaporazione naturale del prodotto per la porosità del legno. Aggiuntivi sono inoltre tutti i costi del personale addetto alla movimentazione del prodotto in cantina e alla compilazione dei registri obbligatori.

Investimenti

Gli investimenti tecnico – tecnologici ed i relativi alti costi di gestione sono indispensabili per ottenere Grappa e ÙE® di altissima qualità. A questi si aggiungono i costi di sperimentazione e ricerca.

QUALITÀ OTTENUTA

Storia di una Passione

Più di un secolo di vita dedicata alla Distillazione nella continua ricerca dell’assoluta qualità ha spinto la famiglia Nonino a scegliere la strada più difficile, laboriosa e costosa, gratificandola però con la qualità delle Grappe e Distillati ottenuti.

Trasparenza in etichetta

Tutte le Grappe e Acquaviti che Nonino imbottiglia sono distillate da Nonino, nei propri alambicchi discontinui a vapore in rame all’interno delle Distillerie Nonino, a Ronchi di Percoto.
L’etichetta Nonino è la carta di identità del prodotto che esplicita chiaramente il metodo di produzione e gli anni di invecchiamento del Distillato.

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Mission


La prima finalità del nostro impegno, in un’epoca in cui il profitto sembra essere la misura dominante di ogni successo non è mai stato il guadagno, ma l’impegno per il miglioramento continuo, per la ricerca esasperata della qualità, per l’innovazione, per la produzione della migliore Grappa del mondo, nel rispetto del territorio e della sua cultura, caratterizzata dai profumi tipici del vitigno d’origine, capace di avvicinare e sedurre il consumatore più esigente.

 
Oliviero Toscani, 1989
© COPYRIGHT NONINO
 

Distillerie Nonino


Le distillerie Nonino viste da

Cent’anni della famiglia Nonino


Ben, il quarto figlio di Noè. Graphic Novel scritta e disegnata da Altan per Benito Nonino, voluta da Giannola, Cristina, Antonella ed Elisabetta nel Centenario della Famiglia Nonino.

 

Invecchiamento Nonino


Da sempre la Nonino guarda al futuro della Grappa, nel rispetto della tradizione e del consumatore.

Guida Nonino alla cultura della distillazione


Nata per farVi comprendere le fasi di produzione indispensabili per ottenere un distillato di altissima qualità.